Chi ha detto che il sapore è direttamente proporzionato ai grassi utilizzati?

 

Venerdì prossimo nelle cucine del Bristol Buja vi insegneremo tecniche di cottura alternative della carne, per nutrirci in modo più sano, eliminando del tutto i grassi cotti o, peggio ancora, bruciati, riconosciuti come dannosi per la nostra salute.
Impareremo quindi i segreti della cucina sottovuoto a bassa temperatura, come cuocere in padella evitando i comuni errori e sfatando le cattive abitudini. Inoltre, capiremo bene l’importanza delle reazioni chimiche in cucina, per ottenere un piatto tanto saporito quanto sano.

 

Cottura sottovuoto a bassa temperatura

È una tecnica che mantiene inalterate, ed anzi esalta le proprietà nutritive degli alimenti, siano essi carni, pesci o verdure, che risulteranno cosi più morbidi, con all’interno tutti i loro preziosi succhi, e con un ridotto calo-peso che ci permetterà di ottenere una resa molto più elevata in termini di porzioni e quindi di risparmio.

 

Una breve anticipazione: la Reazione di Maillard

Il segreto di una buona bistecca (e non solo!) si chiama Maillard.
La reazione chimica più importante di tutta la cucina è sicuramente la reazione di Maillard. Se cuocendo un cibo questo si “imbrunisce”, quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. La potete vedere in azione quando friggete le patatine, quando cuocete del pane, una torta, o una bella bistecca.

 

Zuccheri nella carne?

Alcuni tipi di carne, come quella di manzo, contengono zuccheri a sufficienza per far avvenire la reazione. Altre carni invece sono più povere di zuccheri e quindi vanno aggiunti direttamente, o con una marinata; il vino, ad esempio, contiene zucchero, come pure il limone. Nell’anatra all’arancia quest’ultima fornisce lo zucchero perché avvenga la reazione di Maillard.

E che ne dite dell’uso del miele per glassare alcune carni?

Aguzzeremo quindi la vista e l’olfatto, per capire dal colore e dall’odore quando la carne è cotta a puntino.

 

Perché in cucina, si sa, tutti i sensi sono coinvolti, sesto senso incluso!